Pesado de los ingredientes Empezamos por pesar todos los ingredientes, parece obvio pero tenerlos todos a mano cuando se tienen que utilizar nos ahorra tiempo y evita que nos dejemos alguno.

Mezclado En un cuenco poner la harina mezclada con la sal y el agua, mezclar bien hasta que la harina esté bien hidratada. Si queda harina seca, añadir algo de agua hasta que quede bien mezclada.

Amasado Pasamos la masa a la mesa de trabajo sin añadir harina, y empezamos a amasar. Casi al final del amasado añadimos la levadura. La desmenuzamos sobre la masa y echamos unas gotas de agua encima, que nos ayudaran a deshacerla sobre la masa para que se incorpore mejor. Amasamos hasta obtener una masa lisa y elástica. Nota: según nos quede una masa más o menos dura, podemos utilizar un amasado tradicional (masas más secas) o un amasado francés (masas más hidratadas). Se pueden ver algunos videos en la sección ¿Por dónde empezamos?.

Primera fermentación Hacemos una bola con la masa bien amasada, y la colocamos en un cuenco untado con aceite. La tapamos bien y la introducimos en la nevera. La dejamos entre 12 y 24 horas, aproximadamente debe doblar el volumen inicial durante este primer reposo.

Sacar la masa de la nevera entre media hora y una hora antes de formar los panecillos para que se atempere.

División y preformado Volcar la masa sobre la mesa de trabajo espolvoreada de harina. Veremos como la masa se desgasifica (se deshincha) un poco por su propio peso. Hacemos porciones de unos 60 grs, que una vez horneados quedarán en panecillos de unos 50 grs. En caso de querer panecillos más grandes, dividir en menos porciones. Se tapa la masa y se deja reposar unos 15 minutos, esto facilitará el formado final.

Formado final Una vez han reposado las piezas, se da la forma final. Podemos hacer mini bâtards, barritas cortas, bolas, .... Puedes hacer distintas formas, quedarán muy bien en la panera. Se pueden ver algunos videos en la sección ¿Por dónde empezamos?.

Segunda fermentación Colocar los panecillos formados sobre el papel de hornear, con el cierre hacia abajo, y dejar reposar la masa formada hasta que aumente su volumen, pero no el doble ya que si aumenta en exceso no subirá en el horno. De nuevo el calor afecta al tiempo de fermentación, aproximadamente en una hora estará lista.

Para saber si la masa está lista, presionar ligeramente con el dedo, si la masa vuelve a su sitio muy rápido, es que aún le falta fermentación, si vuelve más lentamente dejando una marca ligera es que ya está lista. Y si no vuelve a su sitio, es que se ha pasado de fermentación.

Precalentar el horno a 250 ºC con la bandeja del horno en su interior. Nota: colocar una segunda bandeja en la parte baja del horno que nos servirá para generar vapor al inicio de la cocción.

Horneado Una vez está la masa lista, calentar en el microondas medio vaso de agua. Se puede dar un corte a los panecillos para que se abran por el corte (1), o bien darles la vuelta para que se abran por el cierre del formado(2). Así que según elijas, (1)haz un corte con un cuchillo afilado a los panecillos a tu gusto, o un corte con unas tijeras, o bien (2) da la vuelta a los panecillos con cuidado antes de entrar en el horno. Al meter la masa, echar el medio vaso de agua caliente en la bandeja de la parte inferior del horno para crear vapor y cerrar el horno rápidamente. Bajar la temperatura a 230ºC. Nota: si no tienes una segunda bandeja metálica para colocar en la parte inferior del horno, puedes crear vapor pulverizando las paredes y el suelo del horno cuando se introduce el pan.

A los 5 minutos retirar la bandeja del horno usada para crear vapor, y si has pulverizado, abrir el horno para que salga el vapor. Seguir horneando entre 10 y 15 minutos más, o hasta que la corteza quede dorada y la base del pan esté sólida y al golpearla suene hueco.

Enfriado Dejar enfriar sobre una rejilla 1 hora mínimo antes de abrirlo.