Pesado de los ingredientes Empezamos por pesar todos los ingredientes, parece obvio pero tenerlos todos a mano cuando se tienen que utilizar nos ahorra tiempo y evita que nos dejemos alguno.

Mezclado En un cuenco poner la harina y mezclar con la sal, luego añadir la leche, y mezclar bien hasta que la harina esté bien hidratada. Si queda harina seca, añadir algo de agua hasta que quede bien mezclada. Nota: no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua, se puede adaptar la cantidad de agua según se vea la masa.

Amasado Pasamos la masa a la mesa de trabajo sin añadir harina y empezamos a amasar. Podemos hacer amasados cortos de 1 minuto seguidos de reposos de 5 minutos. Cuando la masa esté casi amasada añadimos la levadura, la desmenuzamos sobre la masa y echamos un poco de agua encima, que nos ayudará a deshacerla sobre la masa para que se incorpore mejor. Amasamos de nuevo hasta obtener una masa lisa y elástica. El aceite también puede añadirse al final para no dificultar la formación del gluten.

Primera fermentación Hacemos una bola con la masa bien amasada, y la colocamos en un cuenco untado con aceite bien tapada para que no se seque. La dejaremos reposar entre 2 y 2,5 horas a temperatura ambiente o bien podemos retardar la fermentación en la nevera, dejándola entre 12 y 24 horas.

División y preformado Una vez acabada la primera fermentación, volcar la masa sobre la mesa de trabajo espolvoreada de harina. Veremos como la masa se desgasifica (se deshincha) un poco por su propio peso. Dividimos la masa en porciones de 50 o 60 grs, que una vez horneadas quedan entre 40 y 50 grs respectivamente. Las tapamos y las dejamos reposar unos 15 minutos, esto facilitará el formado final. Nota: si se ha retardado la masa en la nevera, dejar atemperar la masa unos 20-30 minutos antes de hacer este paso.

Formado Una vez han reposado las piezas, se da la forma final. Podemos hacer mini bâtards, barritas cortas, bolas, .... Puedes hacer distintas formas, quedarán muy bien en la panera.

Segunda fermentación Colocar los panecillos formados sobre el papel de hornear, con el cierre hacia abajo, y dejar reposar la masa formada hasta que aumente su volumen, aproximadamente 1 hora. Como no queremos que greñen en exceso en el horno llevaremos esta fermentación al límite.

Para saber si la masa está lista, presionar ligeramente con el dedo, si la masa vuelve a su sitio muy rápido, es que aún le falta fermentación, si vuelve más lentamente dejando una marca ligera es que ya está lista. Y si no vuelve a su sitio, es que se ha pasado de fermentación.

Precalentar el horno a 250 ºC con la bandeja del horno en su interior. Nota: colocar una segunda bandeja en la parte baja del horno que nos servirá para generar vapor al inicio de la cocción.

Horneado Una vez está la masa lista, calentar en el microondas medio vaso de agua. Esta vez no haremos corte a los panecillos para que nos queden lisos. Al meter la masa, echar el medio vaso de agua caliente en la bandeja de la parte inferior del horno para crear vapor y cerrar el horno rápidamente. Bajar la temperatura a 230ºC. Nota: si no tienes una segunda bandeja metálica para colocar en la parte inferior del horno, puedes crear vapor pulverizando las paredes y el suelo del horno cuando se introduce el pan.

A los 5 minutos retirar la bandeja del horno usada para crear vapor, y si has pulverizado, abrir el horno para que salga el vapor. Seguir horneando entre 10 y 15 minutos más, o hasta que la corteza quede dorada y la base del pan esté sólida y al golpearla suene hueco.

Enfriado Dejar enfriar sobre una rejilla.