Podemos encontrarnos con distintos prefermentos que usan levadura, las características de cada uno harán variar el sabor y la estructura de nuestros panes. Aquí pongo los prefermentos más usuales: - Masa fermentada - Esponja - Biga - Poolish

Masa fermentada Este prefermento no es mas que un pedazo de masa del día anterior, que hace que la masa nueva que estamos haciendo madure mucho más rápido al añadirla. Si no hemos guardado un trozo de masa del pan del día anterior, podemos hacer una masa madre de levadura expresamente para este uso, y dejarla fermentar o bien a temperatura ambiente 3-4 horas, o bien en la nevera hasta el día siguiente. Puede durar unos 3 o 4 días en la nevera (bien tapada que no se seque), o bien la podemos congelar. La podemos usar en cualquier tipo de pan que hagamos.

Yo suelo utilizar la fórmula del pan francés de Richard Bertinet: 250 grs harina 175 grs agua 5 grs levadura fresca 5 grs sal

Esponja Fermento similar a la masa fermentada pero sin sal, con un porcentaje de levadura similar, entorno a un 1,5%. De sabor suave, es típico para panes de molde y masas dulces.

Ejemplo, fórmula de Iban Yarza para pan de molde: fermentación 3 horas a temperatura ambiente 100 grs harina 60 grs agua 1,5 grs levadura fresca

En el libro "Pan casero" de Ibán Yarza, hay una tabla en el apartado de fermentos con levadura, que nos puede dar una idea de la relación tiempo/levadura:

1,5% - 3-4 horas 0,5% - 8 horas 0,1% - 12 horas A temperatura ambiente.

Biga es un fermento típico de Italia, de sabor intenso, más seco, entorno al 50% de agua (aunque a veces mayor) y sin sal, y por tanto tiene menos levadura que la masa fermentada. De fermentación larga, unas 24 horas en nevera. Típico para masas muy hidratadas como la chapata, o masas con trigos más flojos porque mejora la estructura del pan.

Ejemplo, fórmula de Peter Reinhart: 2-4 horas a temperatura ambiente + fermentación 12 horas en nevera. 320 grs harina 210-240 grs agua 1/2 cc levadura seca

Poolish es un fermento líquido, con la misma proporción de agua que de harina, y una cantidad mínima de levadura. Lo dejaremos fermentar de un día para otro en la nevera, o bien unas horas a temperatura ambiente. Las horas que lo dejemos dependerá de la cantidad de levadura utilizada, como en el caso de la masa fermentada. Cuando está listo es una masa llena de burbujas. Da un sabor muy suave al pan. Usual en baguettes.

Ejemplos: Fórmula de Anna Bellsolà: 12 horas de reposo a temperatura ambiente 250 grs harina 250 grs agua0.75 grs levadura fresca (como un garbanzo de levadura) Fórmula de Richard Bertinet para baguettes: 3-4 horas a temperatura ambiente o toda la noche en nevera 350 grs harina 350 grs agua 5 grs levadura fresca