En esta sección me gustaría dar una pincelada rápida a los ingredientes para hacer pan. Como en la sección anterior, la información contenida se basa en lo leído y aprendido de los links y libros que recomendamos.

Los cuatro ingredientes básicos para elabrorar pan son: harina, agua, sal y levadura. Luego podemos añadir otros ingredientes como azúcar, aceite o mantequilla, frutos secos, semillas, ….y todo lo que nos podamos imaginar.

PORCENTAJE DEL PANADERO

En primer lugar me gustaría hacer una pincelada a lo que se denomina el porcentaje del panadero. Se trata de una forma de expresar la receta del pan, y nos sirve para comprenderla mejor.

Se trata de expresar el % de cada ingrediente en función del peso total de la harina de la receta. Ejemplo:

• 500 grs harina –> 100%
• 320 grs agua –> 65%
• 10 grs sal –> 2%
• 10 grs levadura fresca –> 2%

Es muy útil cuando quieres modificar la cantidad de pan que vas a hacer, ya que sólo tienes que decidir cuanta harina vas a usar, y recalcular el resto de los ingredientes en función de esa cantidad.

HARINA

Es la base del pan, utiliza una buena harina para hacer tu pan casero y el resultado será inimaginable. En el mercado hay infinidad de harinas y las podemos clasificar de muchas formas. Básicamente, se habla de que una harina tiene más o menos fuerza, en si es más o menos integral, y en si tiene glúten o no. 

¿Qué significa que una harina sea más fuerte que otra?. Una harina con fuerza es aquella cuyas proteinas, al mezclarlas con el agua, forman el glúten, que bien desarrollado crea una especie de malla que atrapará los gases que se formen durante la fermentación y dará volumen al pan. El cereal por excelencia es el trigo, y por ese motivo es el más utilizado, ya sea solo o combinado con otras harinas.

• Harina con fuerza o mucha fuerza: 12% o más de proteina – Fuerza W=250 Mucha fuerza W=300. Las utilizaremos en panes que lleven grasa, azúcar, huevos, …como las masas dulces o muy enriquecidas.
• Harina panificable: 10-11% de proteina – W=140-200. Ésta es la harina que suele emplearse para hacer pan.
• Harina floja: 9% de proteina o menos – W=100. Es la harina de uso común que solemos tener en casa, la utilizaremos en bollería como por ejemplo bizcochos, magdalenas, …

Luego hay otras harinas, como la de espelta, centeno, kamut, avena y cebada, que también tienen proteinas que forman el glúten pero pueden clasificarse como harinas flojas ya que su proteina no es capaz de crear una malla como la del trigo, así que se pueden emplear en combinación con el trigo para dar más sabor al pan y aumentar los nutrientes. Hay panes que se hacen utilizando un 100% de estas harinas, como el de centeno o espelta, también es posible siguiendo la técnica adecuada.

Y luego tenemos las harinas sin glúten aptas para celíacos, como la de arroz, soja, maiz, alforfón, … . Existen preparados de harinas panificables para poder hacer pan sin gluten.

Cuando hablamos de harinas, nos viene a la mente si es más o menos integral, y el término que se utiliza es "extracción". Una harina con el 100% de extracción, es una harina donde se ha utilizado el grano entero, y es lo que viene a ser la harina integral. Una harina integral será más nutritiva y sabrosa que una harina blanca, aunque obtendrás panes más densos. También comentar que las harinas integrales suelen absorver más agua que las harinas blancas.

AGUA

Es otro de los ingredientes principales del pan, ya que permite "unir" todos los ingredientes secos de la receta. El pocentaje de agua (o líquido) de la receta variará según la receta que vayamos a hacer, un pan con poca cantidad de agua dará lugar a una masa mas "dura", mientras que una masa con un porcentaje de agua elevado dará lugar a masas más "blandas". Esto influye en la forma en que tenemos que trabajar la masa, como el tipo de amasado, así como en el resultado final, en la miga y la textura del pan.

Porcentaje de hidratación (en caso de utilizar otros líquidos, se tendrán en cuenta en el cálculo del porcentaje):

• Hidratación inferior al 60%: la masa será bastante dura.
• Hidratación del 60-65%: tenemos masas bastante manejables. En función de la harina que utilicemos, nos quedarán más o menos pegajosas, ya que como hemos visto, las harinas tienen distinta capacidad de absorción de agua. Normalmente las recetas de panificadora suelen rondar estos porcentajes.
• Hidratación del 70%: masas más húmedas y pegajosas, pero con una miga muy ligera.
• Hidratación por encima del 70%: nos encontramos masas muy húmedas, difíciles de trabajar, pero con un resultado increible, como las ciabattas.

La temperatura del agua nos puede ayudar a controlar la fermentación, así que podemos añadir agua tibia o agua fria en función de lo que la temperatura ambiente, receta, …..

SAL

La sal es otro elemento importante en el proceso de panificación. Debe ser una sal fina para que se incorpore bien con el resto de ingredientes, o bien si es muy gruesa, conviene molerla previamente o disolverla en el agua.

Aparte de dar sabor al pan, la sal afecta a la fermentación del pan retardando la acción de las levaduras, dando tiempo para que se desarrolle el glúten. También mejora su estructura aportando elasticidad a la masa, mejora el color de la corteza, y añadida al final del amasado mejora el color de la miga. No debe mezclarse con la levadura, ya que la estropearía.

El porcentaje usual de sal suele ser de un 1,8 – 2%.

LEVADURA

La levadura de panadero es otro de los ingredientes que utilizaremos con frecuencia, ya que es el modo más habitual de hacer que el pan fermente y suba. Se trata de un organismo vivo que se alimenta de los azúcares de la harina, y los transforma en gas (dióxido de carbono que quedará atrapado en la red de gluten creando la miga) y alcohol, que contribuye a crear los aromas del pan y se evapora en el horno.

Tenemos que diferenciar la levadura de panadera de la levadura química, que son los típicos sobrecitos Royal de polvo blanco que se utilizan para hacer bizcochos.

La levadura comercial la podemos encontrar en dos formatos:

• levadura fresca: se encuentra refrigerada en formato de cubitos de unos 25 grs, y tiene una caducidad más corta que la levadura seca. Se añade a la masa al final del amasado.
• levadura seca: se encuentra en formato de sobres, y tiene una caduidad más larga, con lo cual es más fácil de conservar. Se añade a la masa mezclándola con la harina.

La equivalencia entre las dos es:

Cantidad de levadura fresca = 1/3 cantidad levadura seca

Ejemplo: 12 grs levadura fresca = 4 gramos de levadura seca

Si las cantidades de levadura son muy pequeñas, es más cómodo trabajar con levadura fresca ya que es más fácil de pesar con las básculas que tenemos en casa.

Se suele utilizar entre un 1% – 2% de levadura como máximo en las recetas, salvo en casos de masas muy enriquecidas y con azúcar, donde es necesario más cantidad.

Si ponemos demasiada levadura a la masa, la fermentación irá demasiado deprisa, y obtendremos un pan con poco sabor. Las fermentaciones lentas tienen como resultado un mejor desarrollo del sabor del cereal, y por tanto un pan mejor.

La acción de la levadura se ve afectada por el calor, de tal forma que en verano la masa fermentará con más rapidez que en invierno, así que con mucho calor, se puede reducir la cantidad de levadura para alargar los tiempos de fermentación.

PREFERMENTOS

La levadura es el elemento más habitual para hacer pan, pero no es el único. Podemos hacer pan con levadura, con prefermento o con una combinación de ambos. El uso de prefermentos mejora el sabor del pan y su conservación, así que es muy recomendable conocerlos y probar alguna receta con ellos.

• Masa fermentada o masa vieja: también se suele llamar masa madre de levadura. Para mi es el más sencillo de los prefermentos, se necesita poca preparación y mejora notablemente el proceso y el resultado. Se trata de una masa de pan que se ha dejado fermentar en nevera de un día para otro. Puede ser un pedazo de la masa de pan del día anterior que se ha guardado en el nevera antes de la primera fermentación, o bien puede ser una masa creada para hacer de prefermento.
• Poolish: es otro fermento sencillo de elaborar. Se trata de una mezcla de la misma cantidad igual de agua y harina, con un poco de levadura, que se deja fermentar unas horas a temperatura ambiente o en nevera. Con el uso del poolish obtenemos un pan con un sabor más suave y una miga más alveolada.
• Biga: la biga es un prefermento típico de Italia, bastante seco, poc muy poca levadura y sin sal.

Ver tutorial publicado Prefermentos con levadura

• Masa madre natural o levadura natural: Se trata de un fermento natural obtenido a base de fermentar harina y agua durante días, que contiene levaduras salvajes y bacterias que son las responsables de fermentar la masa. Puedes crear tu propia masa madre natural en casa, y una vez creada, la puedes conservar en la nevera. Cada vez que tengas que utilizarla, sólo tienes que refrescarla para que esté activa. 

Ver tutorial publicado Masa madre natural

OTROS INGREDIENTES

• Leche: Podemos sustituir el agua de la receta por leche, obteniendo así una miga más suave. Suele usarse en panes de molde o panes dulces. En la elaboración del pan suele utilizarse leche en polvo, aunque también puedes utilizar leche fresca o UHT.  En caso de intolerancias o alergias a las proteinas lácteas, se puede sustituir por bebidas vegetales.
• Azúcar: El azúcar modifica el sabor y la textura del pan. Dado que tiene el efecto de ablandar la masa, podemos reducir el % de líquidos de la receta si es necesario. En grandes cantidades afecta al comportamiento de las levaduras, por ese motivo los panes dulces suelen llevar un porcentaje mayor de levadura. Se puede utilizar azúcar de caña, teniendo en cuenta que al ser menos dulce, debemos aumentar la cantidad de la receta en un 25%. Y otro endulzante que se suele utilizar es la miel.
• Aceite de oliva: El aceite de oliva está presente en muchos panes, hidrata la masa, da sabor y suaviza la corteza. La cantidad de aceite de oliva debe tenerse en cuenta a la hora de calcular el % de hidratación de la masa.
• Mantequilla y otras grasas: La mantequilla, margarina y la grasa animal, dan sabor y suavizan la masa. En cantidades grandes pueden dificultar la formación del glúten, por lo que suelen añadirse al final del amasado.
• Frutos secos y semillas: Son ingredientes habituales en la elaboración del pan. Dan sabor y textura, y podemos añadirlos a trozos o molidos, según sea el objetivo. Se añaden al final del amasado y de forma suave, para que no desgarren la masa.
• Otros: No hay límite en cuanto ingredientes a añadir, champiñones, aceitunas, bacon, especias, …. Son ingredientes para dar sabor el pan y deleitar tus sentidos.