Primer refresco de la masa madre El día anterior, sacar 20-30 grs de la masa madre natural líquida que guardamos en la nevera, y añadir 50 grs de harina de fuerza blanca y 50 grs de agua. Remover para mezclar y dejar reposar a temperatura ambiente unas 10-12 horas.

Segundo refresco de la masa madre Unas horas antes de hacer el pan, tomar 80 grs de la masa madre del primer resfreco, y añadir 50 grs de harina de espelta integral y 70 grs de agua. Remover bien para mezclar y dejar reposar unas 4 horas hasta que esté bien activa, momento en que haremos el pan. La masa madre obtenida estará a un 120 % aproximadamente. La masa madre más líquida tiene una fuerza mayor. Reservamos el resto de masa madre del primer refresco en la nevera para futuros panes.

Mezclado Mezclar todos los ingredientes en un cuenco hasta que queden bien integrados.

Amasado Pasar la masa a la encimera y empezar a amasar. Esta masa es muy blanda, así que viene bien hacer tandas de amasados cortos con reposos. Dado que es un pan casi 100% integral, no conviene un amasado demasiado fuerte ya que el salvado que contiene la harina va desgarrando el gluten, así que hacemos tandas cortas de amasado suave para que el gluten se vaya formando sin que sufra la masa. Podemos retrasar la adición de levadura hasta que casi esté lista la masa.

Primera fermentación Dejamos reposar la masa en cuenco untado de aceite. Dado que es una masa muy blanda, conviene dar un par de pliegues durante la fermentación, cada 50 minutos por ejemplo. Doblará volumen en unas 2,5 horas aproximadamente.

División y formado Dividimos la masa en porciones más pequeñas si es lo que queremos, y las boleamos para que se relaje la masa. O bien pasamos la masa a la encimera y la boleamos directamente si vamos a hacer una hogaza grande. Una vez relajada la masa, dar la forma que queramos y colocamos en el banetón.

Segunda fermentación Dejamos fermentar hasta que aumente el volumen, aproximadamente una hora. Para saber si la masa está lista, presionamos con el dedo, y si recupera su forma muy deprisa es que aún le falta, pero si la recupera dejando una leve marca, la masa estará lista. Cuidado con pasarse de fermentación, ya que en ese caso no subirá en el horno lo que debería. Precalentamos el horno a 250 ºC.

Horneado Justo antes de hornear hacemos un corte a la masa. Horneamos con vapor durante unos 10-15 minutos, a 240 ºC con calor sólo abajo. Luego sin vapor con calor arriba y abajo, a 200 ºC unos 25-30 minutos más. Dado que tiene miel, el pan se dorará muy deprisa, así que si coge mucho color bajar la temperatura a 190ºC, e incluso taparlo con papel de aluminio. Podemos comprobar que está cocido con un termómetro de masas, si alcanza los 96 ºC en el centro estará cocido.

Enfriado Dejar enfriar del todo antes de consumirlo, incluso hasta el día siguiente, así notarás más los sabores.