Pan Neoyorquino de centeno
28/04/2017 • Isabel De Antonio• Masa madre natural, PrefermentoLa receta de este pan la encontré en la revista P.A.N., en su primer número, junto con un artículo explicando la evolución de los panes de los inmigrantes judíos que fueron a Estados Unidos entre 1880 y 1929. La historia me fascinó, los panes de sus lugares de origen, cómo afectó el acceso al trigo y a otros ingredientes como el azúcar, … El pan que presento tiene un 40% de centeno, en el artículo indica que a mediados del siglo XX, los panes de centeno "típicos" contenían un 20-40% de centeno, mientras que los panes más comerciales actuales suelen contener entre un 10-15%. Éste es un pan de centeno suave, de corteza crujiente y miga muy muy tierna. Se añaden semillas de alcaravea, de sabor fuerte y peculiar.
Pan Neoyorquino de centeno
Pan de centeno al 40% con alcaravea.
Ingredientes
Primer refresco de la Masa madre
- 13 grs masa madre natural líquida (guardada en la nevera)
- 60 grs harina blanca de centeno
- 20 grs harina de centeno integral ecológica
- 80 grs agua
Segundo refresco de la Masa madre
- 160 grs masa del primer refresco
- 200 grs harina blanca de centeno
- 120 grs harina de centeno integral ecológica
- 270 grs agua
Masa final
- 600 grs harina de trigo blanca de fuerza ecológica
- 6 grs levadura fresa
- 18 grs sal
- 750 grs masa madre del segundo refresco
- 18 grs semillas alcaravea en polvo (opcional)
Elaboración paso a paso
- Refresco de la masa madre Mezclar los ingredientes para el primer refresco de la masa madre, y dejar a temperatura ambiente toda la noche o entre 10-12 horas.
- Segundo refresco de la masa madre Añadir a la masa madre del primer refresco los ingredientes para el segundo refresco. Dejar que aumente de volumen, entre 4 y 5 horas a temperatura ambiente.
- Amasado Añadir el agua de la masa final a la masa madre del segundo refresco, mezclar bien, y luego añadir el resto de ingredientes. Las semillas de alcaravea tienen un sabor muy pronunciado, yo suelo añadirlas por fuera a modo de decoración en lugar de añadirlas a la masa, todo depende de los gustos de cada casa.
- Primera fermentación Dejar reposar la masa a temperatura ambiente hasta que doble de tamaño. La recomendación de Hamelman para este tipo de panes es de 1 hora aprox., en mi caso dejé la masa 1,5h hasta que me pareció que estaba lista.
- División y formado Dividir la masa en 2 o 3 porciones, para hacer panes más o menos grandes. Forma bâtards y deja reposar en un cesto o en papel de hornear. Decorar con semillas de alcaravea si se desea.
- Segunda fermentación Dejar reposar entre 45-50 minutos.
- Precalentamiento Precalentar el horno a 230 ºC.
- Horneado Antes de introducir las piezas en el horno, colocar una bandeja en el horno para producir vapor. En las piezas hacer 3 cortes en diagonal con una profundidad de entre 10-15 mm. Cocer con vapor a 230 ºC durante 10 minutos, en mi horno sólo con calor abajo. Después retirar la bandeja de vapor y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear hasta que el pan esté dorado, unos 25-30 minutos más.
- Enfriado Dejar enfriar las piezas del todo antes de cortar.
