La receta de este pan la encontré en la revista P.A.N., en su primer número, junto con un artículo explicando la evolución de los panes de los inmigrantes judíos que fueron a Estados Unidos entre 1880 y 1929. La historia me fascinó, los panes de sus lugares de origen, cómo afectó el acceso al trigo y a otros ingredientes como el azúcar, … El pan que presento tiene un 40% de centeno, en el artículo indica que a mediados del siglo XX, los panes de centeno "típicos" contenían un 20-40% de centeno, mientras que los panes más comerciales actuales suelen contener entre un 10-15%. Éste es un pan de centeno suave, de corteza crujiente y miga muy muy tierna. Se añaden semillas de alcaravea, de sabor fuerte y peculiar.

Pan Neoyorquino de centeno

Pan de centeno al 40% con alcaravea.

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Tiempo de preparación 2 horas h

Tiempo de cocción 45 minutos min

Tiempo total 18 horas h 45 minutos min

Raciones: 3 panes de 608 grs

Ingredients Method

Ingredientes

  

Primer refresco de la Masa madre

• 13 grs masa madre natural líquida (guardada en la nevera)
• 60 grs harina blanca de centeno
• 20 grs harina de centeno integral ecológica
• 80 grs agua

Segundo refresco de la Masa madre

• 160 grs masa del primer refresco
• 200 grs harina blanca de centeno
• 120 grs harina de centeno integral ecológica
• 270 grs agua

Masa final

• 600 grs harina de trigo blanca de fuerza ecológica
• 6 grs levadura fresa
• 18 grs sal
• 750 grs masa madre del segundo refresco
• 18 grs semillas alcaravea en polvo (opcional)

Method

 

1. Refresco de la masa madre

   Mezclar los ingredientes para el primer refresco de la masa madre, y dejar a temperatura ambiente toda la noche o entre 10-12 horas.
2. Segundo refresco de la masa madre

   Añadir a la masa madre del primer refresco los ingredientes para el segundo refresco. Dejar que aumente de volumen, entre 4 y 5 horas a temperatura ambiente.
3. Amasado

   Añadir el agua de la masa final a la masa madre del segundo refresco, mezclar bien, y luego añadir el resto de ingredientes. Las semillas de alcaravea tienen un sabor muy pronunciado, yo suelo añadirlas por fuera a modo de decoración en lugar de añadirlas a la masa, todo depende de los gustos de cada casa.
4. Primera fermentación

   Dejar reposar la masa a temperatura ambiente hasta que doble de tamaño. La recomendación de Hamelman para este tipo de panes es de 1 hora aprox., en mi caso dejé la masa 1,5h hasta que me pareció que estaba lista.
5. División y formado

   Dividir la masa en 2 o 3 porciones, para hacer panes más o menos grandes. Forma bâtards y deja reposar en un cesto o en papel de hornear. Decorar con semillas de alcaravea si se desea.
6. Segunda fermentación

   Dejar reposar entre 45-50 minutos.
7. Precalentamiento

   Precalentar el horno a 230 ºC.
8. Horneado

   Antes de introducir las piezas en el horno, colocar una bandeja en el horno para producir vapor. En las piezas hacer 3 cortes en diagonal con una profundidad de entre 10-15 mm. Cocer con vapor a 230 ºC durante 10 minutos, en mi horno sólo con calor abajo. Después retirar la bandeja de vapor y bajar la temperatura a 190ºC. Hornear hasta que el pan esté dorado, unos 25-30 minutos más.
9. Enfriado

   Dejar enfriar las piezas del todo antes de cortar.
   
10.