Al principio, hacer pan en casa puede parecer difícil, o muy laborioso, pero en realidad no lo es, hay recetas más sencillas que otras, hay panes que requerirán más técnica, otros que se harán solos…. PAN podemos hacer todos como dice Ibán Yarza, es cuestión de ir probando y aprendiendo a cada paso.

En esta sección hemos hecho un pequeño resumen de lo que hemos ido aprendiendo de los libros y links que recomendamos, y son algunas cosas que nos pueden ayudar a hacer pan en casa, como son los utensilios básicos, y las fases de elaboración del pan. 

UTENSILIOS

Para empezar a hacer pan en casa tampoco necesitas grandes cosas, los elementos básicos según mi punto de vista es:

• Báscula de cocina: para pesar los ingredientes. También se puede hacer por volúmenes, pero es menos preciso.
• Cuencos: necesitarás cuencos para hacer la mezcla de la masa, dejarla reposar, … A mi me van muy bien los de acero inoxidable o vidrio.
• Rasqueta: es muy útil para mezclar la masa, sacar la masa de los cuencos sin desgarrarla, dividir la masa en porciones, … Mi preferida es una de plástico flexible que me va genial.
• Papel de horno: para colocar tu masa a reposar una vez formada, ya sea una hogaza grande o panecillos. Colocarla en papel de horno ayuda a manejarla sin manipularla demasiado para meterla en el horno.
• Film transparente: es muy útil para que no se seque la masa cuando la hacemos fermentar en frio en la nevera.
• Trapos de algodón: yo los utilizo para tapar la masa, para envolver el pan una vez hecho, ….
• Bandeja para el horno: sería conveniente tener dos bandejas metálicas, una para colocar el pan, y una segunda para colocar en el suelo del horno para generar vapor durante el horneado. Si sólo disponemos de una, el vapor podemos generarlo de otras formas como veremos.
• Horno: parece obvio pero es uno de los elementos indispensables, a pesar de que puede hacerse pan de otros modos.

Otros elementos no indispensables que nos pueden ayudar son:

• Cesto de fermentacíón o banetón: se trata de un cesto de pulpa de madera o de mimbre, que sirve para dejar reposar la masa una vez formada sin que se pegue. Es muy útil para masas muy húmedas ya que permite conservar la forma de la masa durante la fermentación.
• Piedra de hornear o chapa de acero: se trata de superficies que aguantan mucho el calor, y permiten mejorar la corteza, ayudan a que el pan crezca mejor, … pero no son indispensables.
• Molde para pan: para hacer pan de molde o pan de centeno. Los metálicos son más adecuados por transmitir mejor el calor.
• Cuchilla para el corte de la masa: puedes utilizar un cuchillo de sierra afilado, o una cuchilla de afeitar.
• Vaporizador: es una herramienta útil para generar vapor en el horno cuando no dispongamos de una segunda bandeja.

• Cucharas y tazas medidoras: aunque es más preciso medir los ingredientes por el peso, las cucharillas medidoras nos pueden venir bien para la sal o la levadura seca. Hay recetas que vienen expresadas en volumen, para las que nos vienen bien las tazas medidoras.
• Amasadora o panificadora: en vez de amasar a mano puedes usar una amasadora, o bien el programa de amasado de la panificadora.

FASES DE ELABORACIÓN DEL PAN

Para hacer pan hay que seguir unos pasos, que simpre son los mismos, aunque según la receta puede haber variaciones.

1. Pesado de los ingredientes y preparación de los utensilios:

Es importante tener todos los ingredientes a mano a la hora de elaborar la receta (https://aprendizdepanadera.es/ingredientes/), nos ahorrará tiempo y errores. También resulta útil tener a mano un cuenco con harina y un recipiente con agua extra, por si los necesitamos durante la elaboración del pan.

2. Amasado:

Es una fase fundamental de la elaboración del pan. Se puede amasar a mano o a máquina, todo depende el tiempo y las ganas que tengas. Durante el amasado se desarrolla el glúten y se incorpora aire a la masa, y el resultado final será una masa fina y elástica.

En primer lugar, mezclamos los ingredientes en el cuenco (según receta), y una vez bien mezclados, se pasa la masa a la mesa de trabajo donde se empezará el amasado.

Según el porcentaje de agua de la masa, se puede utilizar un método de amasado u otro:

• Para masas muy húmedas, a partir del 70% de hidratación, es muy útil utilizar el método de amasado francés, que consiste en estirar la masa con las manos y golpearla sobre la mesa para doblarla sobre si misma, puedes verlo en este video de La cocina de Babette: https://vimeo.com/31204943. También podemos ver este vídeo de Richard Bertinet: https://www.youtube.com/watch?v=OJ40XQgpFs4. Y éste otro de Xavier Barriga:  https://www.youtube.com/watch?v=xv8xuX__Gn4
• Para masas con menos hidratación, podemos utilizar otro método, podemos verlo en este vídeo de La cocina de Babette: https://www.youtube.com/watch?v=RPaZ6km_npA. Es importante saber que el reposo amasa, así que si podemos ir alternando tiempos de amasado con pequeños reposos, de tal modo que la masa se va amasando sola y se va volviendo manejable. Este método es útil con masas integrales donde es necesario un amasado más suave, y con masas donde se ha utilizado levadura natural, con fermentaciones más largas que nos permiten alargar el amasado.

Como puede verse en los videos, para saber si la masa está bien amasada haremos la prueba de la ventana, tenemos que estirar un trozo de la masa, si se estira sin romperse hasta casi volverse una lámina transparente, es que está bien amasada.

Una técnica que se suele utilizar para mejorar la estructura del pan y reducir el tiempo de amasado es la Autólisis, que consiste en mezclar únicamente el agua y la harina en el cuenco, y dejarla reposar unos 20 minutos, tiempo en el que el gluten empezará a desarrollarse. Con esta técnica se mejora la extensibilidad de la masa, y obtendremos mejor sabor y alveolado. Tras este reposo, se incorporan el resto de los ingredientes según la receta.

Una vez finalizado el amasado, se hace una bola con la masa y se deja reposar en un cuenco untado en aceite para que no se pegue, y bien tapado con un trapo húmedo para que no se seque.

3. Primera fermentación:

Es una de las fases más importantes de todo el proceso, ya que es donde se desarrollan todos los sabores del pan, y se trata de dejar reposar la masa, bien tapada para que no se seque y a temperatura ambiente. De este reposo dependerá el sabor, el alveolado, las características de la corteza… La primera fermentación se llama también reposo en bloque, empieza cuando acaba el amasado y termina cuando dividimos la masa.

El objetivo de este reposo es que la masa doble su volumen aproximadamente, y durante ese tiempo la masa va desarrollando sus características organolépticas. El tiempo suele ser de entre una hora y dos horas y media más o menos, aunque dependerá de la receta (tipo de pan, cantidad de levadura, si lleva prefermento o no, …) y del amasado (si ha sido más o menos intensivo) y nos interesa que no sea demasiado corto, ya que la masa no tendría tiempo de desarrollar todo su sabor.

Una técnica que mi personalmente me gusta mucho es retardar la fermentación en la nevera. En lugar de hacer el reposo a temperatura ambiente, metemos la masa en la nevera hasta el día siguiente. La fermentación en nevera nos permite una fermentación lenta que favorece el desarrollo de los sabores del pan, mejora el alveolado y la textura de la miga. Además, en mi caso me permite organizarme mejor el tiempo, un día amaso y hago el reposo en la nevera, y al siguiente acabo el proceso. La única precaución a tener es tapar el cuenco muy muy bien con film para que no se seque la masa.

4. División de la masa:

Una vez finalizado el reposo en bloque, sacamos la masa del cuenco y la volcamos sobre la mesa de trabajo ligeramente enharinada. Con la parte recta de la rasqueta o con un cortador de pasta metálico, se divide la masa en las porciones que quieras. Durante esta fase la masa se desgasifica o se deshincha, el gluten se relaja un poco igualando las temperaturas interior y exterior de la masa, y además se redistribuyen los nutrientes.

Si no vamos a dividir la masa y vamos a hacer un pan con toda la masa que hemos hecho, pasamos directamente a la siguiente fase.

5. Preformado y reposo de las porciones:

Tras la división de la masa, las porciones que hemos hecho se tienen que dejar reposar unos minutos antes de darles la forma final. Podemos dar una forma similar a la final, por ejemplo de cilindro si vamos a formar una barra corta, o bolas si vamos a hacer panecillos redondos.

Personalmente, si aún no tienes mucha experiencia manipulando las masas, podrías simplemente dejar reposar la masa o las porciones, ya que si las manipulas demasiado corres el riesgo de deshincharlas demasiado.

El reposo de la masa puede oscilar entre 15 y 35 minutos, y durante este tiempo la masa se prepara para el formado final.

6. Formado final

Durante esta fase se da la forma final a la masa, la forma que queremos para nuestro pan. A principio puede costar un poco dar forma al pan, puedes empezar por las formas más sencillas, e ir practicando. Una vez le hayas dado forma la dejas como está aunque no haya quedado perfecta, ya que si la manipulas en exceso puedes deshincharla demasiado y afectar al resultado final. Una buena idea es hacer una masa para entrenarte con la forma, para practicar.

Empezamos por deshinchar un poco con los dedos la masa, según la forma final se tendrá que deshinchar más o menos. Luego doblamos la masa según la forma a hacer, barra, bola, panecillos, … Y para acabar, estiramos la masa si es necesario, como en las barras o los panecillos alargados. Procura sellas muy bien las uniones y los extremos.

Una vez formada la masa, la podemos dejar reposar en un cesto de fermentación o banetón, sobre la encimera sobre un papel de hornear, o bien sobre la bandeja que después irá al horno, aunque con esta última opción se pierde la ventaja de poner el pan a hornear sobre una superficie caliente. En cualquier caso, bien tapada para que no se seque.

Podemos ver unos videos de ayuda:

• Boleado de la masa: http://www.lacocinadebabette.com/canal-babette/blog/2012/09/13/boleado-en-babette-video/
• Formado de batard o torpedo: http://www.lacocinadebabette.com/canal-babette/blog/2012/12/17/el-formado-de-un-torpedo/
• Formado baguette: https://vimeo.com/52401805
• Formado de barra: http://www.turris.es/es/xavier-barriga-ensena-como-formar-una-barra-de-pan/
• Formado de panecillo de Viena: http://www.turris.es/es/xavier-barriga-ensena-como-formar-un-panecillo-de-viena/
• Formado de un nudo: http://www.turris.es/es/como-formar-un-nudo-de-pan/
• Formado de una corona: http://www.turris.es/es/xavier-barriga-ensena-como-formar-una-corona/

7. Segunda fermentación

Una vez formada la masa, la dejamos reposar de nuevo hasta que la tengamos que hornear. Esta fermentación la podemos hacer a temperatura ambiente, como la primera, o bien retardarla en frio metiéndola en la nevera. A mi personalmente no me gusta tanto retardar la segunda fermentación como la primera, pero es práctico si tienes poco tiempo. Tienes que tener la precaución de taparla muy bien para que no se seque.

Lo que ocurra en esta fase, junto con el horneado, determinará el volumen final que tendrá el pan. Durante esta fase, la masa debe crecer, pero en general no debe doblar volumen, ya que si crece demasiado luego no terminará de crecer en el horno, o incluso se deshinchará cuando la vayamos a hornear.

Cada pan es distinto, pero en general, la masa estará lista cuando veamos que ha aumentado su volumen, y al presionar suavemente en la superficie, recupera la forma dejando una leve marca. Si la masa ha fermentado en la nevera, esto no nos funcionará porque la masa estará dura, puedes hacer un corte en lo que será la base del pan par ver si se ve la miga dentro, si es así es que ya está listo. Habrá que dejarla atemperar antes de hornear, ya que si no se formará corteza antes de alcanzar en el centro de la masa la temperatura adecuada.

El tiempo que tarde depende de muchas cosas, la receta, el calor que tengas en la cocina, el tipo de pan…. pero suele ser entre hora y hora y media. Los panes con levadura natural suelen tener fermentaciones más largas y será más larga.

Dado que debemos introducir la masa con el horno ya caliente, debemos empezar a calentarlo durante la segunda fermentación.

8. Horneado:

Una vez la masa ha reposado y está lista, es el momento de meterla en el horno.

Durante el horneado, el pan debe crecer, y al hacerlo, suele abrirse por un corte llamado greña. Si has puesto a reposar las piezas con el cierre hacia abajo, se debe hacer un corte en la superficie de la masa para que abra por donde nosotros queremos y no por donde la masa quiera. Si el cierre del formado se ha dejado arriba, se abrirá por ese cierre, dando el típico acabado del pan de payés.

Si el pan lo has dejado reposar en un banetón o en un cuenco, se debe volcar la masa con cuidado sobre el papel de hornear antes de introducirlo en el horno.

Una vez tenemos el pan en el papel de hornear, si tenemos que practicar el corte, éste debe hacerse de forma rápida para no arrastrar la masa. Un cuchillo de sierra afilado va bien. Al hacer el corte, debe verse la miga en el interior del pan, señal que el pan está listo para ser horneado.

El pan se tiene que hornear en una superficie plana, así que hay que utilizar la bandeja, no la rejilla. Si tienes una chapa o bandeja de acero algo gruesa, funciona muy bien, ya que aguanta algo más el calor que la bandeja típica del horno. También se puede utilizar una piedra de hornear, la ventaja es que aguanta mucho el calor y mejora la cocción, aunque como desventaja tenemos que necesitan más tiempo para calentarse. A mi personalmente me ha ido muy bien una bandeja de chapa de acero, no tarda mucho en calentarse y da buenos resultados.

Para hornear, la mayor parte de las recetas requerirán hornear con vapor. Hay varios métodos para conseguir esto en nuestro horno casero. A mi la que mejor me ha funcionado es colocar una segunda bandeja metálica en la parte inferior del horno durante el precalentamiento. Con este método, se introduce la masa en el horno, e inmediatamente, se vuelca medio vaso de agua caliente sobre la bandeja que tenemos caliente en el suelo del  horno, y se cierra la puerta rápidamente. De esta manera se genera un chorro de vapor que evita que la masa se seque durante los primeros minutos de horneado, y pueda crecer bien.

Otros métodos para generar vapor pueden ser poner unos cubitos de hielo en la base del horno antes de meter las piezas a hornear, o pulverizar las paredes del horno cinco o seis veces cada pocos minutos durante los primeros diez minutos, justo cuando metemos el pan a hornear.

9. Enfriado:

Es importante dejar enfriar las piezas antes de abrirlas, ya que durante el enfriado el pan se seca y se asienta. Hay panes que es preferible dejarlos hasta 24h antes de abrirlos, como los panes de centeno.