Primer refresco Se toman 30 grs de la masa madre que tenemos en la nevera al 100%, y se añaden 40 grs de agua y 40 de harina de fuerza eco. Se mezcla bien y se deja reposar a temperatura ambiente unas 8-10 horas.

Segundo refresco Se reservan los 30-40 grs sobrantes de la masa madre obtenida, y con el resto, que será aproximadamente la mitad de la masa madre que necesitamos, hacemos el segundo refresco. Añadimos 40 grs de leche y 40 grs de harina de fuerza eco. Se mezcla bien y se deja reposar a temperatura ambiente, esta vez en unas 4-6 horas estará lista. Podemos ponerla dentro del horno apagado junto con un recipiente de agua caliente, de este modo fermentará en un lugar cálido, y la masa madre quedará más suave.

Preparación de los ingredientes Se fríe el aceite con la cáscara de limón y se deja enfriar. Se calienta la bebida vegetal hasta que esté a punto de hervir, se retira del fuego y se añaden los aromáticos. Se deja enfriar. Se pesan el resto de ingredientes.

Nota: si en lugar de bebida vegetal usamos leche, llevarla a ebullición. En masas dulces evita que queden pesadas.

Mezclado Se mezclan los ingredientes en un cuenco, primero los secos y luego los líquidos. Puedes reservar una parte del aceite para que la masa sea más manejable, y añadirla más tarde a medida que se vaya desarrollando el gluten. Es importante que la harina sea de gran fuerza, ya que además de ser una masa con azúcar y aceite, tiene una fermentación muy larga y una hidratación considerable, y si usas una harina sin mucha fuerza no subirá. En este caso he usado la harina de fuerza de El Amasadero, con una W de 360 que aguanta estupendamente el reto de esta masa.

Amasado Es una masa muy pegajosa y blanda, parecida a la del roscón. Es necesaria una buena tanda de amasado francés hasta que la masa tome consistencia. Puedes hacer amasados cortos de entre 2-5 minutos seguidos de reposos de entre 10-15 minutos. La masa está lista cuando pase la prueba de la membrana.

Primera fermentación Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente en un cuenco aceitado y bien tapado para que no se seque. Tiene que doblar su volumen.

División y formado Una vez ha doblado su volumen, dividir la masa si vas a hacer monas individuales (unos 200 grs) y bolear las porciones, o bien bolear la masa entera si vas a hacer una mona grande.

Para el formado de la corona, hay que enharinarse los dedos e introducirlos en el centro de la bola que hemos hecho con la masa hasta atravesarla, luego ir estirándola para ensancharla. Si al colocarla sobre el papel se encoge, dejar reposar unos minutos antes de volverlo a intentar para que se relaje el glúten.

Hervir los huevos que quieras para la decoración y dejar enfriar.

Segunda fermentación Pincelarlas con huevo y dejarlas reposar hasta que doblen su volúmen o incluso algo más del doble. Tardarán entre 2,5 y 3 horas aproximadamente. Taparlas con film untado en aceite para que no se pegue.

Cuando lleven una hora fermentando, colocar los huevos y volverlas a tapar.

Precalentar el horno a 200 ºC.

Decoración Una vez acabada la segunda fermentación, volver a pincelar con huevo y decorar al gusto.

Horneado Hornear a 180 ºC, unos 15-20 minutos las pequeñas y unos 25-30 minutos las grandes. Cuando estén doradas ya están listas, puedes pincharlas con un palillo para asegurarte, si sale limpio es que están cocidas.