Pan de espelta con miel
24/03/2016 • Isabel De Antonio• Masa fermentada, Pan integral, PrefermentoMe encanta usar espelta en mis panes, tiene un sabor y un aroma que me encantan. Había intentado varios panes 100% de espelta sin buenos resultados, y cuando estaba a punto de tirar la toalla apareció el libro PAN de Jeffrey Hamelman con esta receta increíble. Es fácil de hacer, y el resultado es delicioso. Para ser un pan casi 100% integral, es suave y nada pesado, y muy muy sabroso.
Pan de espelta con miel
Al ser un pan casi 100% de espelta, es una receta para experimentar con esta harina. Además trabajamos de nuevo con la masa fermentada, esta vez con la harina integral de la misma receta. También puedes sustituir la masa fermentada de la receta por masa que tengas de una hornada anterior.
Ingredientes
Masa fermentada
- 125 grs harina de espelta integral ecológica (El Amasadero)
- 80 grs agua
- 2 grs sal
- 1 lenteja levadura fresca
Masa principal
- 250 grs harina de espelta integral ecológica (El Amasadero)
- 125 grs harina de trigo blanca panificable ecológica (El Amasadero)
- 280 grs agua
- 8 grs sal
- 1/2 cc levadura seca (o 5 grs de levadura fresca)
- 20 grs miel
- 205 grs masa fermentada
Elaboración paso a paso
Masa fermentada
- Mezclado y amasado Mezclar la levadura y la sal con la harina, añadir el agua y mezclar todo bien en un cuenco. Luego amasar hasta que esté todo bien integrado.
- Fermentación Dejar fermentar a temperatura ambiente entre 12-16 horas. Tras ese tiempo la masa se habrá hinchado y al abrirla verás que esté llena de burbujas y de aroma.
Masa principal
- Mezclado Mezclar todos los ingredientes en un cuenco hasta que queden bien integrados.
- Amasado Pasar la masa a la encimera y empezar a amasar. Esta masa es muy blanda, así que viene bien hacer tandas de amasados cortos con reposos. Dado que es un pan casi 100% integral, no conviene un amasado demasiado fuerte ya que el salvado que contiene la harina va desgarrando el gluten, así que hacemos tandas cortas de amasado suave para que el gluten se vaya formando sin que sufra la masa. Podemos retrasar la adición de levadura hasta que casi esté lista la masa.
- Primera fermentación Dejamos reposar la masa en cuenco untado de aceite. Plegar la masa a la hora de estar fermentando. Dejar fermentar unas 2 horas aproximadamente.
- División y formado Dividimos la masa en porciones más pequeñas si es lo que queremos, y las boleamos para que se relaje la masa. O bien pasamos la masa a la encimera y la boleamos directamente si vamos a hacer una hogaza grande. Una vez relajada la masa, dar la forma que queramos y colocamos en el banetón.
- Segunda fermentación Dejamos fermentar hasta que aumente el volumen, aproximadamente una hora. Para saber si la masa está lista, presionamos con el dedo, y si recupera su forma muy deprisa es que aún le falta, pero si la recupera dejando una leve marca, la masa estará lista. Cuidado con pasarse de fermentación, ya que en ese caso no subirá en el horno lo que debería. Precalentamos el horno a 250 ºC.
- Horneado Horneamos con vapor durante unos 10-15 minutos, a 240 ºC con calor sólo abajo. Luego sin vapor con calor arriba y abajo, a 210 ºC unos 15 minutos más, y luego bajar a 190ºC y dejar unos 10 mintos. Dado que tiene miel, el pan se dorará muy deprisa, así que si coge mucho color bajar la temperatura antes e incluso taparlo con papel de aluminio. Podemos comprobar que está cocido con un termómetro de masas, si alcanza los 96 ºC en el centro estará cocido.
- Enfriado Dejar enfriar del todo antes de consumirlo, incluso hasta el día siguiente, así notarás más los sabores.
