Refresco de la masa madre natural En primer lugar tenemos que hacer el refresco de la masa madre natural a partir de la que tenemos guardada en la nevera. Los refrescos es algo a ajustar según los horarios de cada uno, yo propongo una serie de refrescos según mis horarios, pero se pueden modificar según convenga.

La noche anterior, hacer el primer refresco con los ingredientes que se indican, y dejar reposando toda la noche a temperatura ambiente

Al día siguiente hacemos el segundo refresco. Sacamos la cantidad necesaria para el segundo refresco según la lista de ingredientes, y guardamos el resto en la nevera para el próximo pan (unos 30-40 grs). Mezclamos los ingredientes para el segundo refresco, y dejamos fermentar. Dado que la relación es 1:1:1 fermentará más rápido que la anterior, y en unas 3 horas veremos que ha aumentado su volumen y estará llena de burbujas.

Pesado de los ingredientes Pesamos los ingredientes correspondientes a la masa principal.

Autólisis Mezclamos todos los ingredientes salvo la sal y la levadura. Reservar una parte de agua para ir añadiéndola según veamos la consistencia de la masa, cada harina absorbe una cantidad distinta de agua, así que iremos añadiendo agua hasta tener la consistencia que queremos, y si vemos que queda harina aún sin hidratar bien, podemos añadir más líquido. Una vez esté la harina bien hidratada, tapamos el cuenco y lo dejamos reposar unos 30 minutos.

Mezclado y amasado Finalizada la autólisis, veremos que la masa está ya medio amasada. Mezclamos la sal y empezamos a amasar. Con estas cantidades se obtiene una masa bastante manejable, yo hice una serie de amasados cortos de 1 minuto seguidos de reposos de 5 minutos, y en breve está amasada. La levadura hay que echarla casi al final del amasado (se desmenuza sobre la masa, y se echa un poco de agua para que se disuelva y se mezcle mejor con la masa). La masa estará lista cuando podamos estirar un trozo de masa entre los dedos hasta casi formar una lámina transparente. Nota: también podemos realizar el amasado en la máquina.

Primera fermentación Una vez la masa está lista, la dejamos reposar en un cuenco aceitado y bien tapado para que no se reseque la masa. La dejamos reposar entre 2,5 horas y 3 horas. Haciendo un pliegue a la hora (plegamos la masa sobre sí misma como si fuera una hoja de papel). Nota: Podemos retardar la fermentación en nevera, pero hay que tener en cuenta que la fermentación en frío favorece el toque ácido de la masa madre. Todo es cuestión de gustos, probar y ver con qué proceso nos gusta más el pan.

Preformado Una vez la masa ha fermentado, la volcamos sobre la encimera con un poco de harina, y la dejamos reposar unos 20 minutos para que se relaje un poco el gluten.

Formado final Damos la forma que queramos al pan, redondo, barra, panecillos, ... Yo he optado por una forma de bâtard.

Segunda fermentación Colocamos la masa formada en el banetón con el cierre hacia arriba, y dejamos reposar entre 1 hora y 1,5 horas. La masa estará lista cuando al presionarla ligeramente con el dedo, desaparece la marca lentamente dejando una leve marca. Si desaparece muy rápido es que aún le falta fermentación, y si no vuelve a su sitio es que se ha pasado de fermentación.

Precalentamos el horno a 250 ºC. Y tendremos preparada la bandeja para generar vapor.

Horneado Una vez finalizada la segunda fermentación, volcamos la masa sobre el papel de hornear, hacemos unos cortes en la superficie del pan, e introducimos en el horno. Al introducir la masa en el horno, echamos medio vaso de agua caliente sobre la bandeja preparada para generar vapor, y bajamos la temperatura del horno a 230 ºC (en mi caso solo con calor abajo para permitir una buena greña). A los 10 minutos, retiramos la bandeja del vapor, y bajamos la temperatura del horno de nuevo, a 200 ºC, calor arriba y abajo, durante 25 minutos. Pasado ese tiempo, bajamos de nuevo la temperatura del horno a 190ºC y dejamos otros 20-25 minutos, para que se forme una buena corteza. El pan estará listo cuando suene hueco en la base al golpearlo con los nudillos, y la corteza esté bien dorada.

EnfriadoDejar enfriar como mínimo una hora antes de consumirlo.