Refresco de la masa madre Tomar unos 10 grs de masa madre y refrescar con 50 grs de harina y 50 grs de leche. Si hace ya muchos días que no la refrescas, haz un refresco anterior para que esté bien activa. Para usar la masa madre en panes tipo brioche, puedes alimentarla con leche en lugar de agua para que quede más suave y sedosa.

Aromatizar la leche Unas horas antes de preparar la masa (puedes aprovechar a hacerlo al mismo tiempo que refrescas la masa madre), llevar la leche a ebullición, retirar del fuego y echar los aromáticos que hayas elegido. Si es una bebida vegetal, calentar sin llegar a hervir. Dejar enfriar.

Mezclado Una vez esté la masa madre lista, mezclar todos los ingredientes excepto el azúcar que lo añadiremos al final del amasado. Mezclar bien todo y dejar reposar unos 10 minutos.

Amasado Empezar a amasar en tandas de amasados cortos y reposos hasta que esté formado el glúten. Luego añadir el azúcar y volver a amasar hasta obtener una masa lisa y suave.

1ª Fermentación Meter la masa en un cuenco aceitado y dejar reposar, puedes dejarla reposar una media hora a temperatura ambiente y formar, o bien la puedes dejar en la nevera hasta que vayas a formarla.

Formado Bolear la masa y estirarla sobre un papel de horno aceitado. Puedes estirarla con el rodillo o bien con las manos. Si ves que la masa se encoge, déjala reposar unos 5-10 minutos para que se relaje y vuelve a estirarla, así hasta que tenga la forma-tamaño que desees. Como va a crecer, lo deseable es dejarla de un grosor de 1 cm aproximadamente.

Decoración y segunda fermentación Pincelar con huevo batido la masa y colocar la fruta natural o confitada, y los frutos secos (o la crema o lo que vayas a ponerle). Tapar con un film untado de aceite y dejar reposar hasta que crezca. Si has formado directamente después de amasar, deberá crecer al menos el doble de su tamaño. Si has dejado levar en nevera y ya ha crecido respecto la masa inicial, crecerá algo menos antes de estar lista.

Precalentar el horno Debes precalentar el horno a 180-200 ºC.

Hornear Antes de hornear, prepara bandeja para crear vapor. Espolvorea la coca con azúcar justo antes de meterla en el horno, se generosoa porque la masa no es muy dulce. Hornear con vapor durante los 10 primeros minutos a unos 200 ºC. Luego retira la bandeja del vapor y baja la temperatura a 180ªC, con calor arriba y abajo, unos 20 minutos más o hasta que esté dorada la coca.