Día 1: Preparar la masa fermentada. Mezclar los ingredientes correspondientes a la masa fermentada, amasar levemente para que esté todo cohesionado, y guardar en la nevera para que fermente lentamente.

Ésta es una receta que está pensada para que se pueda usar con panificadora o sin ella, así que además de la masa fermentada utilizaremos levadura en la masa principal. También se puede hacer sin masa fermentada, simplemente alargaremos los tiempos de fermentación del pan para que pueda desarrollar bien su sabor.

Pesado de los ingredientes Día 2: Día de preparación del pan. En primer lugar pesamos todos los ingredientes.

Mezclado Ponemos en un cuenco todos los ingredientes secos y los mezclamos. Luego añadimos el agua. Una vez esté bien mezclado volcamos sobre la superficie de trabajo para empezar el amasado.

Amasado Dado que será una masa bastante consistente, podemos utilizar un amasado de tipo bola. Estiramos la masa presionándola con la mano sobre la encimera, y la plegamos doblándola y enrollándola sobre sí misma. Giramos la masa y volvemos a hacer lo mismo, y así sucesivamente. Cuando esté medio amasada, añadimos la masa fermentada y amasamos de nuevo hasta incorporarla. Y una vez incorporada, añadimos la levadura fresca (si utillizas levadura seca, debes añadirla junto con los ingredientes secos).

Las semillas y los copos las añadiremos al final del amasado, de forma suave para no desgarrar el gluten. Podemos estirar la masa sobre la encimera, repartir bien todas las semillas, y plegar la masa sobre sí misma. Amasar un poco hasta que se vea que están bien repartidos.

Primera fermentación Una vez está el amasado listo, hacemos una bola con la masa y la colocamos en un cuenco previamente aceitado. La tapamos bien para que no se seque y la dejamos reposar hasta que más o menos doble su tamaño. Dado que estamos usando masa fermentada, podemos acortar el tiempo de la primera fermentación sin perder sabor. En una hora y media aproximadamente estará listo. OPCION: si no usamos masa fermentada, la primera fermentación se alargará hasta las dos o dos horas y media.

División y preformado Una vez acabada la primera fermentación, volcamos la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y dejamos reposar unos 15 minutos. Si quisiéramos dividir la masa, éste sería el momento.

Formado Damos forma a nuestro pan, de barra corta, bola, .... Y dejamos reposar. En este caso he optado por formar en barra corta, que es muy sencillo. Estiramos suavemente la masa sobre la encimera hasta formar un rectángulo. Luego plegamos los extremos superiores sobre el centro y la parte inferior sobre sí misma, y obtenemos un triángulo. Luego vamos enrollando desde arriba hasta obtener el batârd. Colocarlo en el cesto de fermentación con el cierre hacia arriba, o bien sobre el papel de hornear con el cierre hacia abajo. Dejamos reposar hasta que aumente de volumen, aunque no del todo para que nos crezca en el horno. Aproximadamente una hora.

Precalentamos el horno a 230 ºC.

Horneado Una vez esté listo el pan para meter en el horno, damos la vuelta al cesto de fermentación sobre una superficie rígida donde pondremos una hoja de papel de hornear. Hay que hacerlo sin vacilar, como si dieras la vuelta a una tortilla. La parte lista nos quedará arriba. Luego haz unos cortes en diagonal con el cuchillo del pan inclinado justo antes de meterlo en el horno.

Para generar vapor en el horno, colocaremos una bandeja metálica debajo de la bandeja donde hornearemos el pan, que se precalentará también, y justo al meter el pan, volcaremos un vaso de agua caliente generando una nube de vapor.

Metemos el pan en el horno (en bandeja lisa, no en rejilla) y generamos vapor como hemos dicho.

Horneamos a 230ºC - calor solo abajo - con vapor durante 15 minutos. Pasados los 15 minutos, retiramos la bandeja de vapor y ventilamos bien el horno. Bajamos la temperatura a 200 ºC - calor arriba y abajo - y horneamos durante unos 35-40 minutos más, o hasta que esté dorado y con la suela del pan bien sólida (suena a hueco).

Enfriado Dejar enfriar antes de consumirlo. NOTA: Dejar el pan dentro del horno una vez apagado, con la puerta entreabierta, unos 30 minutos, de esta forma mejoramos la corteza.