Pesado de los ingredientes Empezamos por pesar todos los ingredientes, parece obvio pero tenerlos todos a mano cuando se tienen que utilizar nos ahorra tiempo y evita que nos dejemos alguno.

Poolish Mezclamos en un bol el agua con la levadura, cuando esté disuelta añadimos la harina y mezclamos, y por último añadimos los cereales.

Tapamos la mezcla con un film y dejamos reposar unas 8 horas a temperatura ambiente. Después del reposo, tendrá una textura esponjosa y estará lleno de burbujas.

Mezclado Una vez tenemos listo el preferemento, preparamos el pan utilizando el poolish como un ingrediente mas. En un cuenco mezclar la harina con la sal, luego añadir el agua y el poolish, y mezclar bien para integrar todos los ingredientes. Si la masa quedara muy dura, añadir algo más de agua. La masa debe quedar bastante manejable. Nota: no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua, así que se puede adaptar la cantidad de agua según se vea la masa.

Amasado Pasamos la masa a la mesa de trabajo sin añadir harina, y empezamos a trabajar la masa. Al principio puede costar un poco incorporar el poolish, por su textura resbaladiza, pero a medida que avance el amasado verás que la masa queda bastante manejable. El amasado debe ser suave, ya que los cereales pueden desgarrar la masa. Debemos obtener una masa lisa y elástica. Nota: prueba a hacer amasados cortos en lugar de hacerlo todo del tirón: repeticiones de amasar 1 minuto y descansar 5 minutos, verás que el gluten se va desarrollando y se va amasando sin dificultad.

Primera fermentación Hacemos una bola con la masa bien amasada, y la dejamos reposar en un cuenco untado con aceite, y bien tapada para que no se seque. Aproximadamente, debe doblar el volumen inicial durante este primer reposo, en unas dos horas y media aproximadamente. La temperatura afecta al tiempo de reposo de la masa, así que hay que observar la masa. Nota: (opcional) se puede retardar la primera fermentación en la nevera, de tal modo que una vez esté la masa en el cuenco, taparla bien e introducirla en la nevera. Dejarla entre 12 y 24 horas, y seguir con el resto de pasos.

División y preformado Una vez acabada la primera fermentación, volcar la masa sobre la mesa de trabajo espolvoreada de harina. Veremos como la masa se desgasifica (se deshincha) un poco por su propio peso. En este punto es donde se divide la masa en caso de querer panes más pequeños. Tapar la masa y dejarla reposar unos 15-20 minutos, esto facilitará el formado final. Nota: si se ha retardado la masa en la nevera, dejar que coja temperatura durante media hora al menos.

Formado Una vez han reposado las piezas, se da la forma final. En este caso he optado por una forma tipo bâtard o barra corta. Para formarla, tomar cada pieza sobre la encimera enharinada, apretar muy suavemente con los dedos para formar un rectángulo, y plegar primero el extremo superior izquierdo sobre la masa. Sellar y plegar el extremo superior derecho sobre el doblado. Luego la parte inferior doblarla un poco hacia la masa, y quedará una especie de triángulo.

Enrollar desde el extremo superior, enrollando con los dedos suavemente, y luego presionando únicamente con los pulgares para dar tensión a la masa, hasta tener la barra formada. Puedes ver un vídeo de formado aquí

Nota: podemos dar forma de bola, barra larga, ....

Una vez tenemos la forma, rebozamos con unos cuantos cereales de los que hemos utilizado para el poolish. Nos mojamos las manos y con ellas humedecemos el pan, luego forramos con los cereales y así quedarán pegados. Se pueden poner con suavidad sobre el pan húmedo, o bien poner los cereales en la superficie de trabajo, y colocar el pan encima. Siempre con cuidado ya que la masa es delicada y si la aplastamos no crecerá en el horno.

Segunda fermentación Colocar la masa en el banetón o cesto de fermentación con el cierre de la masa hacia arriba, y dejar reposar la masa formada hasta que aumente su volumen, pero no el doble ya que si aumenta en exceso no subirá en el horno. De nuevo el calor afecta al tiempo de fermentación, aproximadamente en una hora estará lista. Nota: Si no tenemos banetón, podemos dejarla en la encimera, sobre el papel de hornear, con el cierre de la masa hacia abajo.

Para saber si la masa está lista, presionar ligeramente con el dedo, si la masa vuelve a su sitio muy rápido, es que aún le falta fermentación, si vuelve más lentamente dejando una marca ligera es que ya está lista. Y si no vuelve a su sitio, es que se ha pasado de fermentación.

Precalentar el horno a 230 ºC con la bandeja del horno en su interior. Nota: colocar una segunda bandeja en la parte baja del horno que nos servirá para generar vapor al inicio de la cocción.

Horneado Una vez está la masa lista, calentar en el microondas medio vaso de agua. Si la masa estaba en el banetón, volcar suavemente sobre papel de hornear. Hacer un corte en la masa, e introducir en el horno. Al meter la masa, echar el medio vaso de agua caliente en la bandeja de la parte inferior del horno para crear vapor y cerrar el horno rápidamente. Dejar con calor sólo abajo durante 10 minutos. Nota: si no tienes una segunda bandeja metálica para colocar en la parte inferior del horno, puedes crear vapor pulverizando las paredes y el suelo del horno cuando se introduce el pan.

A los 10 minutos retirar la bandeja del horno usada para crear vapor, y si has pulverizado, abrir el horno para que salga el vapor. Bajar la temperatura a 200 ºC con calor arriba y abajo, y seguir horneando entre 35 y 40 minutos más, o hasta que la corteza quede dorada y la base del pan esté sólida y al golpearla suene hueco.

Enfriado Dejar enfriar sobre una rejilla 1 hora mínimo antes de abrirlo.