Refresco de la masa madre Día anterior: Hacer el refresco de la masa madre natural con antelación. Yo suelo adaptar los refrescos a mis horarios, eso es de la elección de cada uno y de su masa madre. Yo pongo la noche anterior 10 grs de masa madre que tengo en la nevera, y la refresco con 50 grs agua + 50 grs harina de fuerza ecológica. A la mañana siguiente, reservo 40 grs de la masa madre refrescada, y hago un segundo refresco más corto utilizando las harinas del pan a hacer, así que a la masa restante añado 30 grs de harina integral de espelta + 30 grs de agua, y en un par de horas tengo la masa lista para usar.

Pesado de los ingredientes Una vez tenemos la masa madre lista, nos ponemos con la receta. Empezamos por pesar todos los ingredientes, parece obvio pero tenerlos todos a mano cuando se tienen que utilizar nos ahorra tiempo y evita que nos dejemos alguno.

Mezclado En un cuenco poner la harina, el agua y la masa madre, y mezclar bien hasta que la harina esté bien hidratada. Si queda harina seca, añadir algo de agua hasta que quede bien mezclada. Nota: no todas las harinas absorben la misma cantidad de agua, se puede adaptar la cantidad de agua según se vea la masa, también hay que tener en cuenta que las harinas integrales suelen absorber más agua que las blancas

Autólisis (opcional) Dejar reposar la mezcla anterior en el cuenco, entre 20-30 minutos, bien tapada para que no se seque. Es una técnica que facilita el amasado, y a la vez mejora el resultado final.

Amasado Pasamos la masa a la mesa de trabajo sin añadir harina, y añadimos la sal a la masa. Empezamos a amasar hasta incorporarla bien. Seguimos amasando, y cuando la masa ya esté casi amasada añadimos la levadura. La desmenuzamos sobre la masa y echamos unas gotas de agua encima, que nos ayudaran a deshacerla sobre la masa para que se incorpore mejor. Amasamos hasta obtener una masa lisa y elástica. Nota: según nos quede una masa más o menos dura, podemos utilizar un amasado tradicional (masas más secas) o un amasado francés (masas más hidratadas). Se pueden ver algunos vídeos en la sección ¿Por dónde empezamos?.

Primera fermentación Hacemos una bola con la masa bien amasada, y la dejamos reposar en un cuenco untado con aceite, y bien tapada para que no se seque. Dejar reposar unas dos horas o dos horas y media a temperatura ambiente. NOTA: Podemos retardar la fermentación en la nevera, aunque hay que tener en cuenta que al llevar masa madre natural, la fermentación en frío acentúa el sabor ácido.

División y preformado Una vez acabada la primera fermentación, volcar la masa sobre la mesa de trabajo espolvoreada de harina. Veremos como la masa se desgasifica (se deshincha) un poco por su propio peso. Dividimos la masa en 15 porciones de unos 60 grs, y les damos una ligera forma ovalada sin deshincharla demasiado. Tapar la masa y dejarla reposar unos 15 minutos, esto facilitará el formado final.

Formado final Una vez han reposado las piezas, se da la forma final. Podemos hacer panecillos redondos o en forma de barritas, a mi me gusta darles forma de mini bâtards. Se pueden ver algunos vídeos en la sección ¿Por dónde empezamos?. Nota: podemos dar forma de bola, barra larga, ....

Segunda fermentación Colocar la masa sobre el papel de hornear con el cierre de la masa hacia abajo. Tapar con un trapo y dejar reposar la masa formada unos 45-60 minutos. Tener en cuenta que la masa no debe crecer demasiado para que no se deshinche en el horno. Puedes dejarlos levar más o menos en función de si quieres que greñen en el horno o no.

Precalentar el horno a 250 ºC con la bandeja del horno en su interior. Nota: colocar una segunda bandeja en la parte baja del horno que nos servirá para generar vapor al inicio de la cocción.

Horneado Una vez está la masa lista, calentar en el microondas medio vaso de agua. Hacer un corte en los panecillos con un cuchillo afilado o con unas tijeras, e introducir la masa en el horno. Echar el medio vaso de agua caliente en la bandeja de la parte inferior del horno para crear vapor y cerrar el horno rápidamente. Bajar la temperatura a 230ºC. Nota: si no tienes una segunda bandeja metálica para colocar en la parte inferior del horno, puedes crear vapor pulverizando las paredes y el suelo del horno cuando se introduce el pan.

A los 5 minutos retirar la bandeja del horno usada para crear vapor, y si has pulverizado, abrir el horno para que salga el vapor. Seguir horneando unos 10 más, o hasta que la corteza quede dorada y la base del pan esté sólida y al golpearla suene hueco.

Enfriado Dejar enfriar sobre una rejilla 1 hora mínimo antes de abrirlo.