Primer refresco de la masa madre El día anterior, sacamos 30 grs de la masa madre que tenemos guardada en la nevera, y añadimos 50 grs de agua + 50 grs de harina de fuerza. Dejamos reposar entre 8-12 horas a temperatura ambiente.

Segundo refresco de la masa madre Unas horas antes de ponerse a hacer los panecillos, mezclar con 100 grs del primer refresco de la masa madre 40 grs de agua + 40 grs de harina integral. Dejar reposar entre 4-6 horas, hasta que esté bien activa. Reservar en la nevera los 30 grs sobrantes del primer refresco para el siguiente pan.

Mezclado y amasado Mezclar todos los ingredientes en un cuenco salvo la sal y la levadura, y dejar en autólisis unos 20 minutos. Luego añadir la sal y la levadura y amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. Dado que la masa lleva centeno y harinas sin gluten, quedará una masa blanda y algo pegajosa, así que usaremos el amasado francés, haciendo amasados cortos seguidos de reposos hasta conseguir tener una masa elástica. La boleamos y la colocamos en un cuenco aceitado, bien tapada para que no se seque.

Primera fermentación Dejaremos la masa reposar unas 2,5-3 horas, y si la vemos muy blanda, podmeos hacer dos plegados, uno cada 50 minutos. PAra plegar la masa, estirarla con cuidado y doblarla como si fuera una hoja de papel.

División y formado Una vez la masa ha doblado su volumen, la volcamos sobre la encimera ligeramente enharinada, y dividimos la masa en porciones de unos 60 grs (o más grandes si queréis). Las preformamos ligeramente para que reposen mientras acabamos de dividir la masa. Luego empezamos a formar, podemos hacer barritas, panecillos redondos, ... lo que queráis.

Segunda fermentación Una vez formados los panecillos, los pincelamos con agua y los decoramos con las semillas de sésamo. También se pueden decorar con otra mezcla de semillas, según os gusten. Los tapamos con un trapo y los dejamos fermentar hasta que aumenten su volumen. Aproximadamente 1 hora.

Precalentar el horno a 250 ºC.

Horneado Una vez han aumentado su volumen, hacemos un corte a cada panecillo justo antes de entrar en el horno. Colocamos una bandeja adicional en la solera del horno para generar vapor. Justo al meter los panecillos, volcamos medio vaso de agua sobre la bandeja adicional para generar vapor. Hornemos con vapor unos 5 minutos, horno sólo abajo a 240ºC. Luego sacamos la bandeja adicional, ponemos el horno arriba y abajo a 230 ºC unos 12 minutos más.