Tiempos y temperaturas Las recetas para panificadora están ajustadas a los tiempos y temperaturas de fermentación de la propia máquina. La receta que puede ir bien para una panificadora puede no ajustarse a otra marca. Algo muy útil en el uso de la panificadora es prestar atención a la tabla de tiempos de cada programa donde se detalla el tiempo que emplea en cada cliclo - amasado - primer levado - segundo levado - horneado. Ésto nos puede ayudar a entender el programa y así poder elegirlo en función de la receta.

Hidratación de la masa La panificadora no suele amasar bien las masas muy hidratadas - 70% o superior. Intenta que la hidratación de la masa ronde el 65%. Si la masa ha quedado muy blanda y ves que las palas al girar resbalan en la masa, apreta el botón de pausa y deja reposar la masa unos 10 minutos, el gluten se irá desarrollando y al reiniciar el amasado verás que va mejor.

Temperatura de la masa Otro tema a tener en cuenta es que la panificadora precalienta la masa, trabaja a una temperatura concreta que suele ser mayor que la ambiente (salvo en verano con mucha calor). Esto hace que la masa fermente más deprisa. Para adaptar las recetas a la panificadora, hay que tener cuidado con no pasarnos de levadura en la receta, ya que sobrefermentaría y no tendría buen sabor.

El programa de amasado de la panificadora puede ser muy útil si se hace pan regularmente y no se dispone de mucho tiempo, aunque hay algunos puntos a tener en cuenta a la hora de utilizarlo.

El programa de amasado consta de dos partes principales: amasado + primer levado.

Amasado El amasado en máquina suele durar unos 20-30 minutos dependiendo de la máquina. El resto del tiempo del programa de amasado es tiempo de levado.

Hidratación de la masa Como hemos visto, una hidratación del 65% es la ideal, y en caso de tener una hidratación excesiva, el truco puede ser ir haciendo pausas en el amasado para que se vaya desarrollando el glúten y así ayudar a la panificadora a amasar. Para masas muy hidratadas, se puede mezclar la masa unos minutos en la panificadora, y luego completar el amasado a mano.

Temperatura de la masa Tenemos que tener en cuenta que la máquina calienta la masa. Para contrarrestar este efecto, podemos utilizar agua fría. La harina también puede meterse en la nevera. De este modo bajamos la temperatura de la masa para que no empiece a fermentar antes de hora.

Semillas, copos y demás ingredientes Se suelen incorporar en el momento en que suena un pitido que indica que es el momento de introducir los ingredientes. Según los ingredientes que sean, puedes introducirlos manualmente para que sea más suave y no desgarrar la masa en exceso.

Tiempo de amasado Según la receta, hidratación, tipo de harina, .... puede que sólo necesite los primeros minutos de amasado o bien que al final del mismo veas que la masa aún no está lista. En la panificadora del lidl por ejemplo, hay un reposo en mitad del programa de amasado, y hay masas que sólo necesitan el primer tiempo y otras en las que es necesario esperar hasta el final. Hay que observar la masa, y si vemos que está lista, no dejar que acabe el programa entero para no "maltratarla" en exceso. Es mejor acabar el amasado a mano, sobretodo en panes integrales, panes con semillas, ...

Primer levado El levado de la masa en la panificadora suele durar una hora u hora y algo.

Tras el amasado, tenemos la opción de sacar la masa de la cubeta de la panificadora y hacer el primer levado fuera de la máquina, o bien hacer el primer levado en la máquina.

Durante el levado la máquina mantiene el calor durante todo el proceso, esto hace que la fermentación vaya más rápida. Hay que tener en cuenta por tanto la cantidad de levadura que se utiliza para no sobrefermentar la masa.

Una vez finalizado el primer levado en la máquina, podemos alargar este reposo con la máquina apagada si vemos que la masa no ha crecido lo suficiente, o bien sacar la masa de la cubeta y seguir con el resto de pasos de la receta, división, formado, ...

A veces la parte superior de la masa puede secarse durante este primer levado, se puede pulverizar con un poco de agua la masa una vez acabado el amasado para que esto no suceda.