En casa no somos mucho de dulces, pero las cocas son una deliciosa excepción. Para la pasada noche de San Juan, descubrimos esta estupenda receta gracias al Foro del pan, con fruta natural y masa madre, que nos ha encantado. Deseando compartirla y sobretodo repetirla porque la que hicimos voló. La masa madre natural aporta a la masa su sabor característico, yo la puse de espelta porque nos encanta su sabor, pero puedes ponerla de lo quieras, o cambiar un parte de la harina blanca por otro tipo de harina, .. como siempre no hay límite.

Coca tipo brioche con frutas

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Tiempo de preparación 30 minutos min

Tiempo de cocción 30 minutos min

Tiempo total 4 horas h

Raciones 1 coca grande

Ingredientes

  

Masa madre natural

• 10 grs masa madre natural
• 50 grs harina de espelta integral ecológica
• 50 grs leche o bebida vegetal

Masa principal

• 100 grs masa madre natural (sustituible según notas)
• 75 grs leche o bebida vegetal
• 35 grs aceite de oliva
• 1 ud huevo
• 216 grs harina fuerza
• 1/2 cc levadura seca (o 5 grs levadura fresca)
• 1 pizca sal
• 55 grs azúcar

Aromáticos

• 1 ud ralladura de naranja
• 1 o 2 cc ron (o anís, a gustos)

Decoración

• Naranja natural
• almendra laminada
• azúcar

Elaboración paso a paso

 

Refresco de la masa madre natural

• Refresco de la masa madre

  Tomar unos 10 grs de masa madre y refrescar con 50 grs de harina y 50 grs de leche. Si hace ya muchos días que no la refrescas, haz un refresco anterior para que esté bien activa. Para usar la masa madre en panes tipo brioche, puedes alimentarla con leche en lugar de agua para que quede más suave y sedosa.

Aromatizar la leche

• Aromatizar la leche

  Unas horas antes de preparar la masa (puedes aprovechar a hacerlo al mismo tiempo que refrescas la masa madre), llevar la leche a ebullición, retirar del fuego y echar los aromáticos que hayas elegido. Si es una bebida vegetal, calentar sin llegar a hervir. Dejar enfriar.

Masa principal

• Mezclado

  Una vez esté la masa madre lista, mezclar todos los ingredientes excepto el azúcar que lo añadiremos al final del amasado. Mezclar bien todo y dejar reposar unos 10 minutos.
• Amasado

  Empezar a amasar en tandas de amasados cortos y reposos hasta que esté formado el glúten. Luego añadir el azúcar y volver a amasar hasta obtener una masa lisa y suave.
• 1ª Fermentación

  Meter la masa en un cuenco aceitado y dejar reposar, puedes dejarla reposar una media hora a temperatura ambiente y formar, o bien la puedes dejar en la nevera hasta que vayas a formarla.
• Formado

  Bolear la masa y estirarla sobre un papel de horno aceitado. Puedes estirarla con el rodillo o bien con las manos. Si ves que la masa se encoge, déjala reposar unos 5-10 minutos para que se relaje y vuelve a estirarla, así hasta que tenga la forma-tamaño que desees. Como va a crecer, lo deseable es dejarla de un grosor de 1 cm aproximadamente.
• Decoración y segunda fermentación

  Pincelar con huevo batido la masa y colocar la fruta natural o confitada, y los frutos secos (o la crema o lo que vayas a ponerle). Tapar con un film untado de aceite y dejar reposar hasta que crezca. Si has formado directamente después de amasar, deberá crecer al menos el doble de su tamaño. Si has dejado levar en nevera y ya ha crecido respecto la masa inicial, crecerá algo menos antes de estar lista.
  
• Precalentar el horno

  Debes precalentar el horno a 180-200 ºC.
• Hornear

  Antes de hornear, prepara bandeja para crear vapor. Espolvorea la coca con azúcar justo antes de meterla en el horno, se generosoa porque la masa no es muy dulce. Hornear con vapor durante los 10 primeros minutos a unos 200 ºC. Luego retira la bandeja del vapor y baja la temperatura a 180ªC, con calor arriba y abajo, unos 20 minutos más o hasta que esté dorada la coca.
  
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Notas

Puedes sustituir la masa madre por un poolish, pon 50 grs de harina con 50 grs de agua y un pelín de levadura, y déjalo reposar toda la noche a temperatura ambiente. Si no quieres usar prefermentos, suma la cantidad de agua y levadura a la masa principal, la preparas como dice la receta y justo después de amasar, la colocas en un cuenco aceitado, lo tapas bien y la dejas fermentar hasta el día siguiente en la nevera. Luego cuando la saques, sigues con el paso de formado.