Ciabatta con biga de trigo duro
23/05/2016 • Isabel De Antonio• Biga, Pan blanco, PrefermentoUna receta de chapata o ciabatta del libro "Hoy harás PAN" de Jordi Morera. Es una receta sencilla para un pan que se ha convertido en un habitual en nuestras panaderias. Se trata de un pan blanco, ligero, de corteza fina y alveoladura de la miga característica. La biga es el prefermento más típico para este pan aunque se pueden usar otros, y el trigo duro le aporta mucho sabor y un aroma delicioso.
Ciabatta con biga de trigo duro
Ingredientes
Biga
- 250 grs sémola fina de trigo duro (Semolina de El Amasadero)
- 125 grs agua
- 1/4 cc levadura seca
Masa principal
- 375 grs biga (toda)
- 250 grs harina de trigo blanca de fuerza ecológica (El Amasadero)
- 255 grs agua
- 10 grs sal
- 1/4 cc levadura seca
Elaboración paso a paso
Biga
- Mezclado Mezclamos los ingredientes de la biga en un cuenco. No tenemos que amasarla, tan sólo mezclarlos bien.
- Fermentación Debe reposar a temperatura ambiente entre 8 y 12 horas. Se podrá utilizar durante las siguientes 12 horas. Estará muy aromática, algo hinchada.
Masa principal
- Mezclado y amasado Mezclamos los ingredientes de la masa principal, añadiendo la biga a trozos. NO añadir toda el agua al principio, reservar una parte, así será más fácil desarrollar el glúten. Una vez la masa tiene algo de cuerpo, ir añadiendo el agua poco a poco para que la vaya absorbiendo la masa. Se pueden ir haciendo amasados cortos y reposos para facilitar la tarea.
- Primera fermentación Una vez tenemos la masa lista, la colocamos en un recipiente rectangular para la primera fermentación. Dejarla fermentar unas 3 horas. Durante la primera hora hacer uno o dos pliegues a la masa.
- Formado Este pan realmente no tiene formado, se vuelca la masa sobre la encimera muy enharinada, se enharina la masa por encima, y se coloca para que más o menos tenga forma rectangular. Se divide en dos la masa longitudinalmente, obteniendo así dos barras.
- Segunda fermentación Se colocan las barras obtenidas sobre papel de hornear o bandeja, con cuidado de no desgasar la masa. Se deja reposar la masa entre 45-60 minutos para que aumente de tamaño.
- Precalentar el horno Se precalienta a 250ºC.
- Horneado Se hornean las ciabattas a 250ºC con vapor durante 10 minutos. Luego se baja la temperatura a 220ºC y se hornean sin vapor unos 20 minutos más.
Notas
La biga se debe dejar unas 8-12 horas. Si vas a dejarla más tiempo por cuestión de horario, reduce la cantidad de levadura.