Refresco de la masa madre natural En primer lugar tenemos que hacer el refresco de la masa madre natural a partir de la que tenemos guardada en la nevera. Para hacer este pan, necesitamos una masa madre natural alimentada con la propia harina de escaña, y con un refresco corto, de unas 3 horas como máximo. A partir de estas condiciones, los refrescos es algo a ajustar según los horarios de cada uno, yo propongo una serie de refrescos según el horario que a mi me ha venido bien.

La noche anterior, hacer el primer refresco con los ingredientes que se indican, y dejar reposando toda la noche a temperatura ambiente

Al día siguiente hacemos el segundo refresco. Sacamos la cantidad necesaria para el segundo refresco según la lista de ingredientes, y guardamos el resto en la nevera para el próximo pan (unos 30 grs). Mezclamos los ingredientes para el segundo refresco, y dejamos fermentar. Dado que la relación es 1:1:1 fermentará más rápido que la anterior, y en unas 3 horas veremos que ha aumentado su volumen y estará llena de burbujas.

Pesado de los ingredientes Pesamos los ingredientes correspondientes a la masa principal.

Mezclado y amasado Mezclamos todos los ingredientes en un cuenco, salvo la levadura que añadiremos al final del amasado. Reservar una parte de agua para ir añadiéndola según veamos la consistencia de la masa. Se debe obtener una masa un poco pegajosa pero bastante manejable. Según las características de la harina, nos puede absorber más o menos agua. Si la masa está aún muy seca, podemos añadir algo más de agua. Yo hice una serie de amasados cortos de 1 minuto seguidos de reposos de 5 minutos. La masa estará lista cuando podamos estirar un trozo de masa entre los dedos hasta casi formar una lámina transparente. Nota: también podemos realizar el amasado en la máquina.

Primera fermentación Una vez la masa está lista, la dejamos reposar en un cuenco aceitado y bien tapado para que no se reseque la masa. La dejamos reposar entre 1,5 horas y 2 horas. Haciendo un pliegue a los 45 minutos (plegamos la masa sobre sí misma como si fuera una hoja de papel). A este tipo de harina le vienen bien las fermentaciones cortas, así que si se puede, evitaremos retardar la fermentación en la nevera.

Preformado Una vez la masa ha fermentado, la volcamos sobre la encimera con un poco de harina, y la dejamos reposar unos 20 minutos para que se relaje un poco el gluten.

Formado final Damos la forma que queramos al pan, redondo, barra, panecillos, ... Yo he optado por una forma de bâtard.

Segunda fermentación Colocamos la masa formada en el banetón con el cierre hacia arriba, y dejamos reposar entre 45 minutos y 1 hora.

Precalentamos el horno a 250 ºC. Y tendremos preparada la bandeja para generar vapor.

Horneado Una vez finalizada la segunda fermentación, volcamos la masa sobre el papel de hornear, hacemos unos cortes en la superficie del pan, e introducimos en el horno. Al introducir la masa en el horno, echamos medio vaso de agua caliente sobre la bandeja preparada para generar vapor, y bajamos la temperatura del horno a 230 ºC (en mi caso solo con calor abajo para permitir una buena greña). A los 10 minutos, retiramos la bandeja del vapor, y bajamos la temperatura del horno de nuevo, a 200 ºC, calor arriba y abajo, durante 25 minutos. Pasado ese tiempo, bajamos de nuevo la temperatura del horno a 190ºC y dejamos entre 10-15 minutos, para que se forme una buena corteza. El pan estará listo cuando suene hueco en la base al golpearlo con los nudillos, y la corteza esté bien dorada.

Enfriado Dejar enfriar como mínimo una hora antes de consumirlo.