Panecillos semi integrales con masa madre
08/03/2016 • Isabel De Antonio• PanecillosLos panecillos son ya habituales en casa, son rápidos de hacer y prácticos para la rutina de la semana, siempre hago un par de hornadas, y una vez fríos los congelo, de este modo quedan como recién hechos. Este receta lleva una mezcla de harinas integrales con y sin gluten, trigo, cebada, avena, centeno y arroz. Las harinas integrales en combinación con la masa madre natural son éxito asegurado, pan con un sabor y aroma increíbles.
Panecillos semiintegrales con masa madre
Panecillos con masa madre natural y mezcla de harina blanca con harina integral. Utilizo un poco de levadura de panadero para ajustar los tiempos a mis horarios y no tener que retardar la masa, ya que daría un sabor muy pronunciado que no me gusta en los panecillos, pero eso va a gustos, se puede prescindir de la levadura por completo. Por otro lado, la cantidad de masa madre está ajustada para invierno, en verano habrá que usar menos.
Ingredientes
Masa madre
- 30 grs masa madre natural líquida
- 90 grs agua
- 50 grs harina de trigo blanca de fuerza ecológica
- 40 grs harina integral (mezcla de 5 cereales integrales)
Masa principal
- 250 grs harina de trigo blanca panificable ecológica
- 250 grs harina integral (mezcla de 5 cereales integrales)
- 300 grs agua
- 180 grs masa madre natural (obtenida del segundo refresco)
- 10 grs sal
- 2-3 grs levadura fresca (opcional)
- semillas de sésamo tostadas (para decorar)
Elaboración paso a paso
Refrescos de la Masa madre natural
- Primer refresco de la masa madre El día anterior, sacamos 30 grs de la masa madre que tenemos guardada en la nevera, y añadimos 50 grs de agua + 50 grs de harina de fuerza. Dejamos reposar entre 8-12 horas a temperatura ambiente.
- Segundo refresco de la masa madre Unas horas antes de ponerse a hacer los panecillos, mezclar con 100 grs del primer refresco de la masa madre 40 grs de agua + 40 grs de harina integral. Dejar reposar entre 4-6 horas, hasta que esté bien activa. Reservar en la nevera los 30 grs sobrantes del primer refresco para el siguiente pan.
Masa principal
- Mezclado y amasado Mezclar todos los ingredientes en un cuenco salvo la sal y la levadura, y dejar en autólisis unos 20 minutos. Luego añadir la sal y la levadura y amasar hasta conseguir una masa fina y elástica. Dado que la masa lleva centeno y harinas sin gluten, quedará una masa blanda y algo pegajosa, así que usaremos el amasado francés, haciendo amasados cortos seguidos de reposos hasta conseguir tener una masa elástica. La boleamos y la colocamos en un cuenco aceitado, bien tapada para que no se seque.
- Primera fermentación Dejaremos la masa reposar unas 2,5-3 horas, y si la vemos muy blanda, podmeos hacer dos plegados, uno cada 50 minutos. PAra plegar la masa, estirarla con cuidado y doblarla como si fuera una hoja de papel.
- División y formado Una vez la masa ha doblado su volumen, la volcamos sobre la encimera ligeramente enharinada, y dividimos la masa en porciones de unos 60 grs (o más grandes si queréis). Las preformamos ligeramente para que reposen mientras acabamos de dividir la masa. Luego empezamos a formar, podemos hacer barritas, panecillos redondos, ... lo que queráis.
- Segunda fermentación Una vez formados los panecillos, los pincelamos con agua y los decoramos con las semillas de sésamo. También se pueden decorar con otra mezcla de semillas, según os gusten. Los tapamos con un trapo y los dejamos fermentar hasta que aumenten su volumen. Aproximadamente 1 hora.
- Precalentar el horno a 250 ºC.
- Horneado Una vez han aumentado su volumen, hacemos un corte a cada panecillo justo antes de entrar en el horno. Colocamos una bandeja adicional en la solera del horno para generar vapor. Justo al meter los panecillos, volcamos medio vaso de agua sobre la bandeja adicional para generar vapor. Hornemos con vapor unos 5 minutos, horno sólo abajo a 240ºC. Luego sacamos la bandeja adicional, ponemos el horno arriba y abajo a 230 ºC unos 12 minutos más.
Notas
La mezcla de harinas integrales la puedes hacer a tu gusto. A tener en cuenta que si usas mucha cantidad de harina integral sin gluten o con un gluten flojo, puedes sustituir una parte de la harina panadera por harina de fuerza.